[WERBUNG] Langsam geschmortes Flap Meat Steak mit Steinpilzen an Kürbispüree

Da liegt es vor mir. Ein ca. 600g schweres, grobfaseriges und stark marmoriertes Steak Cut.

Importiert von dem Creekstone Farm in USA. Diese Farm hat sich auf die Aufzucht reinrassiger Black Angus Rinder konzentriert. Es verfügt über einen zweifelsfreien genetischen Herkunftsnachweis und achtet auf artgerechte Tierhaltung ohne Wachstumshormonen und Antibiotika zu verwenden. Man munkelt es handelt sich bei dem Black Angus Prime Beef der Creekstone Farm um das Beste, was man auf dem Weltmarkt bekommen kann. Unterstrichen wird dies mit der höchsten Qualitätsstufe Prime Beef. Die Rinder werden an den letzten 140 Tage mit Mais zu gefüttert, um so die charakteristische Marmorierung zu verstärken. Ein ausgezeichneter und intensiver Geschmack, butterzart und fein marmoriert, es verspricht ein Hochgenuss zu werden. 

Dieses Teilstück aus dem Bauchmuskel unterhalb des Brustkorbes liegt zwischen Brust und Flanksteak und wird Flap Meat, Flap Steak oder großes Bavette genannt. Ein besonderes Stück, das ein verzücktes Lächeln bei Fleischliebhaber hervor ruft. Bei der Zubereitung Bedarf es etwas Geduld, denn die grobe Faserstruktur sollte solange braten oder grillen bis das Fleischstück Medium oder Medium rar ist. 

Nun ist es Herbst und der Gaumen schreit förmlich nach deftigem Essen. So wandert das Flap Meat Steak bei mir nicht auf dem Grill sondern in den Bräter und wird ganz langsam und sanft bei niedrigen Temperaturen auf Hochleistung gebracht. Das Fleisch wird dadurch ganz zart, es zergeht auf der Zunge gepaart mit süßlich, nussigem Kürbis, dem Pilzgeschmack und der reduzierten nach Rotwein und Kräuter schmeckender Sauce eine wahre Gaumenfreude.

Geschmortes Flap Meat Steak mit Steinpilzen an Kürbispüree 

Zutaten: 600gr Flap Steak Prime Beef * 6 EL  Butter * 4 Schalotten * 1 Bund Suppengemüse (Sellerie, Möhren, Petersilie, Lauch) * 2 EL Tomatenmark * 500 ml Rotwein * 500ml Rinderbrühe * 2 Lorbeerblätter * ein paar Rosmarinzweige * groben Meersalz * ein paar Pfefferkörner * 1 Hokkaido-Kürbis * 200gr Sahne * Salz * Pfeffer * frische Muskatnuss * 150gr Steinpilzen

Es empfiehlt sich das Fleisch mindestens 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank zu nehmen, bzw. zu temperieren. 

Backofen auf 120 Grad vorheizen. 

Suppengemüse und Schalotten schälen und würfeln. 

2 EL Butter in einem Bräter erwärmen und das Flap Steak von beiden Seiten anbraten. Herausnehmen und das Suppengemüse mit den Schalotten scharf anbraten. Tomatenmark dazugeben, ebenfalls anbraten und mit dem Rotwein ablöschen. Einkochen lassen. Das Fleisch dazugeben, sowie Lorbeerblätter, Rosmarin, Pfefferkörner und groben Meersalz. Mit der Rinderbrühe aufgiessen und im Backofen 3,5 Stunden schmoren lassen.

Hokkaido-Kürbis halbieren, mit einem Esslöffel entkernen, schälen und würfeln. In 2 EL Butter andünsten und mit Salz, Pfeffer und frischer Muskatnuss würzen. Die Sahne dazugeben und zugedeckt bei kleiner Hitze 15 Minuten garen. Ab und zu umrühren. Mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen, eventuell nachwürzen.

Die Steinpilzen putzen und schneiden. Die restlichen 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Steinpilze darin goldbraun anbraten.

Den Bräter aus dem Ofen nehmen, Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb in ein Topf passieren und etwas einkochen lassen. Fleisch, Steinpilzen und Kürbispüree portionsweise anrichten.


WEINEMPFEHLUNG 

Bei diesem Gericht darf es gerne etwas mehr sein. Dieser ausdrucksvoller Rotwein besticht durch seine dunkle kirschrote Farbe, reife saftige Früchte vor allem Beerennote, leicht würzig, dezente Röstaromen, die lange am Gaumen hängen bleiben. Gezielt wurde der Wein im Barrique ausgebaut, dennoch spürt man durch den sandigen, kiesigen Boden eine gewisse Frische.

2014 FINCAS VALDEMACUCO CRIANZA

RIBERA DEL DUERO DO

Rebsorte: 100% Tempranillo
Trinktemperatur liegt zwischen 14°-16° Grad

Übrigens verwende ich zum Kochen den gleichen Wein, den ich später zum Gericht auch serviere.

Bis bald!

Silvia

VOLLE LOTTE

Dieser Beitrag enthält Werbung und entstand in Zusammenarbeit mit Don Carne und Ludwig von Kapff.