Badische Kratzete mit 2012 Sister Act Silvaner, Weingut Wirsching

Willkommen liebe Spargelzeit!

Spargel eingewickelt in Balsamico Schinken mit Sauce Hollandaise und Kratzete

Wir lieben diese Zeit. So bedeutet es Frühling auf den Tellern. Ein Gemüse welches so vielfältig ist. Dennoch mögen die meisten die klassische Art mit Sauce Hollandaise und neue Kartoffeln. In Baden, meine Geburtsstätte, gab es dazu gerne noch was anderes. Ich lernte es erst in der Hotelküche während meiner Lehrzeit im Elztal-Hotel in Winden kennen. Die erste Pfanne wanderte meistens in den Münden von den Mitarbeiter. Die Köche hatten es schwer unsere Finger aus der Pfanne zu halten. Einfach und doch so köstlich. Ich rede von badischen Kratzete. Das sind etwas dickere Pfannkuchen die noch in der Pfanne mit zwei Pfannenwender in kleine Stücke zerrissen werden. Nach Abschluss meiner Lehre konnte ich der Seniorchefin Rosel Volk das Rezept entlocken.

Badische Kratzete

Zutaten für eine Pfanne: 

80g Mehl * 1/8l Milch * 2 Eier * Schnittlauch * Petersilie * Salz * Fett für die Pfanne

Mehl mit der Milch zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig salzen. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, fein hacken und in den Teig unterrühren. Die Eier trennen und das Eigelb in den Teig verarbeiten. Die Eiweiße zu Eischnee schlagen und langsam in den Teig unterrühren. Das Fett in einer Pfanne erhitzen und den Teig einfüllen. Die eine Seite gut ausbacken, wenden und auch die zweite Seite fertig backen. Mit zwei Pfannenwender den Pfannkuchen in kleine Stücke zupfen. Sofort servieren mit ein paar Stangen Spargel und Sauce Hollandaise. 

Zum guten Essen passt guter Wein! 

Vor ein paar Tagen habe ich Euch das Weingut Wirsching vorgestellt. Die nächste Generation steht bereits in den Startlöcher. Es sind zwei Schwestern, Lena und Andrea,  und deshalb gibt es auch zwei Ausführungen: Sister Act Silvaner und Sister Act Riesling. 

Sister Act erinnert ja im ersten Moment an tanzende und singende Nonnen. Hier sprechen wir von zwei eigenwillige Weine des Weinguts, die unter dem eingetragenen Markennamen „Sister Act“ vermarktet werden. Alleine die Optik hebt sich von den anderen Wirsching-Weine ab. Für diese Weine wurden keine fränkische Boxbeutel oder die handelsüblichen Bordeauxflaschen genommen, sondern die Abfüllung erfolgt in lange, schlanken Schlegelflaschen sogenannte Rheingauer Flöte. Die Form ist sehr edel, jedoch im Alltag etwas unpraktisch. 

Sister Act sind Weine aus den alten Reben der Spitzenlage Iphöfer Julius-Echter-Berg. Eine spontane Gärung im großen Holzfass mit den traubeneigenen, wilden Hefen mit einer gewünschten Nachreifung in der Flasche. Der Wein hat großes Alterungspotenzial und wäre eigentlich ein großes Gewächs. 

Ich schenke mir ein Glas Sister Act Silvaner ein und sehe ein leuchtendes Gelb drin. In der Nase strömt der kräftige Duft von reifer Birne, Quitte, Melone und Wildkräuter entgegen. Im Mund fühlt sich der frankentypische Silvaner komplex und vielschichtig an, welches lange im Mund verweilt. 

Es ist immer noch so das Wein vorwiegend zum Essen getrunken wird. Die Säure spielt dabei eine große Rolle. Beim Silvaner gibt es kein Aroma, welches sich so in den Vordergrund drängt, das es zu dominant wirkt. Dennoch ist der typische Charakter mineralisch und kraftvoll. Silvaner eignet sich so hervorragend für viele  verschiedene kulinarische Köstlichkeiten. Für die Spargelzeit ist der Silvaner eine säure reduzierte Alternative zum Riesling ohne Qualitätsverlust. Probiert es aus!

Bis bald!