Volle Lotte: Was die Seefahrer mit an Bord hatten und heute ein Nationalgericht ist?

Mittwoch, 14. Oktober 2015

Was die Seefahrer mit an Bord hatten und heute ein Nationalgericht ist?

Eine Entdeckungsreise ohne dieses Lebensmittel an Board, wäre damals bei den portugiesischen Seefahrer nicht möglich gewesen.  Bacalhau – der Stockfisch, wurde früher auch als Reiseproviant auf Pferden mit genommen. Dabei befestigte man den Fisch auf ein Holzgestell, welches  auf dem Widerrist des Pferdes angebracht war. Da der Fisch nicht länger als das Stockmaß des Pferdes sein durfte, entstand so der Name Stockfisch.  Bereits im Jahr 1572 wurden in der Stadt Aveiro die ersten Trocknungsstätten gebaut. Damals wurde der frisch gefangene Fisch direkt auf dem Schiff eingesalzen, um später auf dem Land fertig zu trocknen.

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Unterschied zwischen Stockfisch und Klippfisch
Beides ist ein ein durch Trocknung haltbar gemachter Fisch - Kabeljau, aber auch Seelachs, Schellfisch oder Leng. Früher in den kalten Gewässer der Atlantik vor Portugals Küste gefangen, stammt heute der Fisch eher von Norwegen.

Zuerst werden die Köpfe und die Eingeweiden entfernt. Zum Einlegen darf nur reines Meersalz verwenden werden. Die Trocknungszeit beträgt in etwa 150 Tage durch Wind und Sonne oder in einem Trocknungstunnel. Dieses besondere Herstellungsverfahren "Bacalhau de cura tradicional portuguesa" wird von Portugal beansprucht und man versucht diese traditionelle und regionale Spezialität zu schützen. 

Der Unterschied vom Stockfisch zu Klippfisch liegt in der Herstellung. Stockfisch wird paarweise an den Schwanzflossen zusammengebunden und auf Holzgestelle zum Trocknen aufgehängt. Klippfisch wird zusätzlich noch gesalzen und anschließend zum Trocken ausgebreitet, früher wurde das direkt auf den Felsen am Strand gemacht.

Portugiesische Küche ohne Bacalhau ist nicht möglich. Es gibt weit über 365 Rezepte, so daß, wenn man es möchte, jeden Tag Bacalhau essen könnte. Möglich wäre dies roh, mariniert, gegrillt, gekocht, verarbeitet in Suppen, Salate, Vorspeisen, Hauptgerichten und ja sogar in Desserts. 

Vor ein paar Tagen war ich beim Foodbloggercamp in Berlin und durfte dort meine erste Session über Portugal und kochen mit Stockfisch präsentieren. Hier an dieser Stelle vielen Dank für das zahlreiche Interesse und die tolle Unterstützung. Für mich war das eine gelungene Prämiere!

Pasteis de Bacalhau 

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Zutaten: 
500 gr Bacalhau * 400 gr mehlige Kartoffeln * 1 Bund Blattpetersilie * 7 Eigelb * 7 Eiweiß * 1 Zwiebel * Salz * Pfeffer * Muskatnuss, frisch * 1l Frittieröl

Den Fisch drei Tage im Wasser entsalzen. Dabei mehrfach das Wasser auswechseln. Den Fisch in einem Topf mit frischem Wasser ca. 15 Minuten gar kochen. Danach in einer Schüssel etwas erkalten lassen.

Die Kartoffeln in einem Topf kochen und anschließend schälen. Mit Hilfe einer Flotten Lotte oder Kartoffelpresse die Kartoffeln in eine Schüssel sehr fein passieren.

Die Petersilie waschen und fein hacken. Die Zwiebel schälen und in kleine, feine Würfel schneiden. Beides zu den Kartoffeln geben.


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Den Fisch mit Hilfe eines Küchentuches von der Haut und Gräten befreien und zerrupfen. Mit den Kartoffeln vermischen und dabei nacheinander das Eigelb dazu geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Nun den Eiweiss steif schlagen und vorsichtig in die Masse unterheben. 

Das Frittieröl in einem Topf erhitzen. Mit zwei Teelöffeln kleine Nocken formen und im Öl goldbraun frittieren.

Die Pasteis de Bacalhau wird als Vorspeise gegessen oder mit Tomatenreis als Hauptgang. Ein Glas Vinho Verde darf natürlich auch nicht fehlen. Bom Apetite!

Bis bald!


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