Der beste Sommelier Deutschland steht fest. Nur, wie war der Weg dahin?

Bei einem Gala-Abend im Althoff Grandhotel Schloss Bensberg wurde, vor genau einer Woche im Beisein von über 100 Gäste, der beste Sommelier Deutschland ermittelt. Torsten Junker (Hotel Louis C. Jacob, Hamburg) behielt die Nerven und setze sich so bei der dritten Auflage der Trophy Sommelier-Union Deutschland im Finale durch. Zweitplatzierter wurde Marc Almert (Restaurant Haerlin, Fairmont Hotel Hamburg) und Tommy Hergenhan (Ringhotel Landhaus Eggert, Münster) beendete den Tag als Dritter. 

Wie wird man bester Sommelier Deutschlands? 

Über den eigentlichen Abend wurde schon viel berichtet. So konnte man über den Veranstaltungsort, das 4-Gänge Menü, teilweise über den Ablauf, die Moderation von Janina Huhn, Deutsche Weinkönigin 2014/2015, und über die Kandidaten lesen. Nur was wurde von den Sommeliers erwartet? 

Die erste Schritte fanden in mehrere regionale Vorentscheidungen statt, bei denen 24 Teilnehmer anwesend waren. Insgesamt qualifizierten sich 6 Sommeliers für das Halbfinale. Mit den Finalisten waren es noch Stefanie Hehn (Restaurant Überfahrt, Rottach-Egern), Helga Schröder (Mövenpick Wein GmbH, Stuttgart) und Sebastian Georgi (Restaurant 485 Grad, Köln). Die dort gestellten Aufgaben bestanden aus Beantwortung von kniffligen Fragen rum um das Thema Getränk, wie z.B.  „Was bezeichnet der Begriff Darren bei der Bierherstellung?“ oder „Welche Appellation der nördlichen Côtes du Rhône ist für Schaumweine bekannt?“. Ferner mussten die Kandidaten zwei Weine und eine Spirituose blind verkosten, beschreiben und erkennen.

Das Halbfinale fand am morgen des Finaltages im Althoff Grandhotel Schloss Bensberg statt. Die Teilnehmer wurden im Ballsaal u.a. von Bernd Glauben, Präsident von Sommelier-Union begrüßt und zu ihren Prüfungen begleitet. Die erste Aufgabe, die theoretische Aufgabe, bestand innerhalb von 20 Minuten 30 Fragen zu beantworten. Einige Fragen waren im Multiple Choice auszuwählen und andere mussten man selber beantworten. Im Anschluss fand ein Food & Wine Matching in englischer oder französischer Sprache statt. Zu einem 5-Gänge Menü sollten innerhalb von 6 Minuten passende Weine gefunden und begründet werden. Bei einem Wein bat die Jury um eine Alternative aus einer anderen Region. Nach Bewältigung dieser Aufgabe ging es zum Champagner-Service. Hier sollten die Teilnehmer fachlich richtig eine Magnumflasche Champagner auf 15 Gläser aufteilen und servieren. In zwei 3er Flights von Weinen fand dann eine Blindverkostung statt. Welche wesentliche Gemeinsamkeiten waren hier zu finden? Im ersten Flight sollten die Weine aufsteigend nach der Qualität geordnet werden und beim zweiten Flight sollte nach den Anbaugebieten von Nord nach Süd sortiert werden. Diese Aufgabe galt es pro Flight in 4 Minuten zu bewältigen. Die letzte Aufgabe war, ein vom Gast bestellten "wirklich sehr trockenen" Dry Cocktail, zu mixen. Innerhalb 4 Minuten sollte ein Martini Cocktail zubereitet und serviert werden. 

Die Finalisten wurden ermittelt und am Abend benannt. Nun galt es nicht nur vor der prominent besetzten Jury zu glänzen, sondern auch über 100 Augenpaare beobachteten das Geschehen auf der Bühne sehr genau. Während die drei Kandidaten ihre Prüfungen ablegten, konnte man im gesamten Ballsaal eine Stecknadel fallen hören, so hoch war die Anspannung.  Sicherlich war hier die Blindverkostung ein Höhepunkt für die Zuschauer im Saal. Die drei Sommeliers bekamen ein Glas Rotwein eingeschenkt und mussten innerhalb von fünf Minuten den Wein beschreiben und erkennen. Zusätzlich wurde allen Gästen den gleichen Wein serviert und zur Blindverkostung angeboten. Das Rätselraten begann nicht nur bei den Gästen sondern auch bei den Kandidaten. Sehr unterschiedlich waren die Beschreibungen und am Schluss auch die Benennung. Es war von alter und neuer Welt zu hören, von Chile und Wallis, von Pinot Noir und Cuvée und von Kirschen, Himbeeren und Cassis. Erkannt wurde es von niemanden im Raum, der 2012er Shaw + Smith Shiraz, Adelaide Hills, Australien. Danach galt es drei unterschiedliche Spirituosen zu erkennen - Saffron Gin, Boudier; Grand Marnier Rouge und Brandy de Jeréz, Carlos I. 

Wieder unter Zeitdruck mussten die Kandidaten im Anschluss eine fehlerhafte Weinkarte prüfen und dem Food & Beverage Manager aufzeigen. Insgesamt 14 Mal hatte sich der Fehlerteufel auf der Karte ausgelassen. Das waren Schreibfehler, „Graach“ mit einem A oder der Portugiese Alvarinho, falsche Zuordnung von Weißwein anstatt Rosé des Oeil de Perdrix, falsches Anbaugebiet Saint Estéphe und nicht Saint-Julien bis dahin, das ein Großes Gewächs aus Rheinhessen nicht aus Weißburgunder sein kann.   

Als letzte Aufgabe sollte nun noch eine praktische Übung auf die Sommeliers warten. Dekantieren und servieren eines Bordeaux-Weines - eigentlich eine machbare Aufgabe, etwas was sie in ihrem täglichem Geschäft im Restaurant umsetzen. Doch diese Aufgabe hatte Tücken. An einem Tisch platzierten sich drei Juroren als Gäste. Gast Nr. 1, Paolo Basso – amtierender Weltmeister der Sommeliers – bestellte den 1999er Rotwein. Für die Sommeliers waren die Weine bereits aus dem Weinkeller geholt worden, jedoch mussten sie den Gästen erklären, das nur ein 1998 verfügbar war. Beim Eindecken der Gläser war zu beachten, das nicht das präparierte Glas mit Lippenstift eingesetzt wird. Während der Sommelier den Rotwein über eine Kerze dekantierte, versuchte Christine Balais - Sommelière, Assistentin des Vorstands der Sommelier-Union – den Sommelier mit Fragen zu irritieren. Eine große Verwirrung sorgte Markus Del Monego – erster und bislang einziger Deutscher Weltmeister der Sommeliers, Master of Wine – der sich einfach den „Rest“, das eigentliche Sediment, in sein Glas einschenkte mit dem Kommentar, das wäre doch zu schade, um weg zu schütteln.

Man sieht die Aufgaben haben einen sehr hohen Niveau und manch einer dachte an diesem Abend, das auch eine Stufe niedriger den Anforderungen gerecht werden könnte. Jedoch wird Markus Berlinghof, Bester Sommelier Deutschland 2013, nächstes Jahr bei der Weltmeisterschaft antreten und Thomas Junker im Jahr 2017 bei der Europameisterschaft. Die Anforderungen auf internationaler Ebene spiegelte sich an diesem Abend wider und unterstützt so den Kandidaten in ihrer Vorbereitung. 

Torsten Junker im Interview

5 Fragen – 5 Antworten

Welche Faszination hat für dich der Beruf Sommelier?  

Der Beruf des Sommeliers ist vielfältig und abwechslungsreich. Wir befassen uns ja nicht nur mit dem Thema Wein. Bernd Glauben hat es in seiner Ansprache ja erwähnt – unter einem Sommelier versteht man einen `“Genussmanager“. Und die Genusswelt ist schnelllebig, Trends ändern sich und es kommen immer wieder neue hinzu. Noch dazu arbeiten wir in der Gastronomie, einem Berufsfeld, in dem wir jeden Tag vor neue Herausforderungen gestellt werden. Uns wird also niemals langweilig.

Wie hast Du Dich auf den heutigen Abend vorbereitet? 

In erster Linie auf die Theorie: Karten, Weinregularien, Anbaugebiete - das alles kann man auswendig lernen und es ist das einzige, auf das man sich wirklich vorbereiten kann. In den letzten Monaten habe ich mir hiermit die ein oder andere Nacht um die Ohren geschlagen. Und dann natürlich mit Blindproben von Weinen und Spirituosen. Auf die praktische Prüfung kann man sich schlecht vorbereiten – diese sind in Wettbewerben so individuell wie das Arbeiten am Gast im Restaurant.

Welche Prüfung empfandest Du als schwierigste? 

Alle Aufgaben und Prüfungen waren schwierig auf Ihre eigene Weise. Das Cocktailmixen war aber in jedem Fall das unangenehmste – denn damit hatte glaube ich niemand so wirklich gerechnet. Noch dazu gehört das Zubereiten von Cocktails und Longdrinks nicht zu den täglichen Arbeiten eines Sommeliers. Auch die Theorieprüfung hatte es in sich.

Wahrscheinlich wirst Du im Mai 2017 in Österreich bei der Europameisterschaft dabei sein. Was passiert bis da?

Das klingt im Augenblick alles noch sehr weit weg. Im nächsten Jahr möchte ich gerne meine Advanced Prüfung beim Court of Master Sommeliers in London ablegen. Nach einer kurzen Verschnaufpause geht das Lernen also schon bald wieder los. 

Was macht Deiner Meinung nach ein guter Sommelier aus und was siehst Du als wichtigste Aufgabe im Alltag eines Sommeliers?  

Ein guter Sommelier sollte vor allem ein guter Gastgeber sein. Weinwissen ist natürlich auch nicht ganz unwichtig um den Gast umfassend beraten zu können. Aber der Gast sollte jederzeit das Gefühl haben, bestens betreut zu sein. In meiner Aufgabe möchte ich Gäste glücklich machen, das ist das allerwichtigste. Jeder noch so wichtige Titel ist wenig wert, wenn man am Tisch des Gastes keine gute Arbeit macht und dieser unzufrieden und enttäuscht das Restaurant verlässt.

Bis bald!





Vielen Dank an Sommelier Union für die Einladung.
Bilder: ©Ralf Killian