VOLLE LOTTE | Food, Wine and Travel Volle Lotte: März 2017

Donnerstag, 16. März 2017

Wiener Saftgulasch - Das richtige Fleisch und viel Zeit!

Wichtigste Zutat: ZEIT! 

Solltet Ihr die nicht haben, dann legt dieses Rezept gleich auf die Seite.


Römertopf, Wien, schmoren, kochen, lecker, Rind, Gulasch

Und bevor Ihr mich fragt, welches Fleisch kann ich hier verwenden oder kann ich es auch mit XYZ austauschen, gibt es eine klare Aussage: N-E-I-N! Dieses Gulasch schreit nur nach der Rinderwade, das sehnige, faserige Muskelfleisch des Rindes, es gibt kein besseres! In den Knorpel und Sehnen ist Eiweiß enthalten, die bei langer, geringer Hitze in Gelatine umgewandelt wird und so die Sauce bindet. Zu bekommen ist das Fleisch beim Metzger. Ich wohne etwas außerhalb der Großstadt mit nur einem Metzger, wenn ich jetzt mal die in den Supermärkte wegfallen lassen darf, und es war ohne Vorbestellung möglich das Fleisch zu bekommen.

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Eine weitere wichtige Zutat: die Zwiebel. In den meisten Rezepten wird die gleiche Menge Fleisch und Zwiebeln verwendet. Ich reduziere die Zwiebelmenge etwas, damit das Gulasch nicht zu süß wird und lasse mir beim Rösten genug Zeit, immerhin bildet es die Basis des Gerichtes.  

Verzichten könnt, eigentlich müsst Ihr sogar, auf Rotwein und Tomatenmark. Vertraut mir dieses Gulasch braucht diese Zutaten nicht, Bier und Wasser reichen aus. Ausnahme gibt es nur beim Rotwein, am besten Blaufränkischen, denn könnt Ihr in Euch kippen, aber nicht in den Topf! 


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Da ich hier einen neuen Bräter* rumstehen habe, wanderte bei mir das Gulasch in den Backofen, jedoch ist eine Zubereitung auf dem Herd ebenso möglich.

Wiener Saftgulasch

Zutaten für 4 Personen: 

1 kg Fleisch * 750 gr Zwiebel * 2 EL Schweineschmalz * 0,3l Bier (ein Seidl in Österreich) * 2 EL edelsüßes Paprikapulver * 1 TL Rosenpaprika * 1 EL Essig, mild * 2 Lorbeerblätter * 2 kleine Rindermarkknochen * Salz 


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Das Fleisch in Würfel schneiden. Das Schweineschmalz im Bräter erwärmen und das Fleisch kurz anbraten. Aus dem Bräter nehmen und auf die Seite stellen.

Die Zwiebel schälen,  in grobe Würfel schneiden und in dem Bräter langsam rösten. Das Fleisch und das ausgetretenen Bratensaft dazugeben und mit dem Bier ablöschen. Etwas reduzieren lassen. Beide Paprikapulver dazu geben und solange durchrühren bis das Gewürz etwas dunkel wird. Mit Essig ablöschen und mit heißem Wasser auffüllen bis das Fleisch bedeckt ist. Die Markknochen und Lorbeerblätter dazugeben. Den Bräter mit einem Deckel verschließen. 

Im Backofen bei 140 Grad Ober- und Unterhitze  insgesamt 3 Stunden schmoren lassen. Ein Vorheizen des Backofens ist nicht notwendig.    


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Für das beste Ergebnis legt Ihr die Schmorzeit auf zwei Tage und in mehrere Arbeitsgänge. Bei der Zubereitung vormittags eine Stunde schmoren lassen, abends eine weitere Stunde in den Ofen stellen, abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag eine weitere Stunde vor der Essenszeit im Backofen schmoren, eventuell nachwürzen, Lorbeer und Rindermarkknochen entfernen. Mit einer Semmel, Bier oder Blaufränkischen servieren. 

Solltet Ihr Euch fragen, wo Majoran und Kümmel bleiben, dann kann ich Euch berichten, dass ich auf diese Gewürze verzichtet habe und es dem Gulasch geschmacklich nichts ausgemacht hat. Ah und noch eine Anmerkung: weg vom Mehl! 

Und jetzt: An Guadn! 

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Bis bald!

Silvia
VOLLE LOTTE



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