VOLLE LOTTE | Food, Wine and Travel Volle Lotte: Cobia mit Mangold und Drillingen - Hallo Frühling!

Dienstag, 29. März 2016

Cobia mit Mangold und Drillingen - Hallo Frühling!

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Die Heimat sind die tropischen und subtropischen Gewässern. Er kann bis zu zwei Meter lang werden und ein Gewicht von bis zu 70 Kilo erreichen. Das Fleisch ist fett, hat eine feste Konsistenz und einen nussig-buttrigen Geschmack. COBIA, ein  gesunder Speisefisch, der gerne auch schwarzer Lachs (Black Kingfish) oder Offiziersbarsch genannt wird, enthält zwei- bis viermal so viel Omega-3-Fettsäure wie der Lachs.

Nach fast zehn Jahre Forschung gemeinsam mit der Universität Miami konnten die perfekten Bedingungen für die Marikultur im offenen Mehr festgelegt werden. Im Jahr 2006 fand openblue  dazu den geeigneten Standort etwa 12 km von Panama entfernt. Das karibische Meer hatte die benötigte Tiefe, eine hervorragende Wasserqualität und eine Infrastruktur, die dafür notwendig war.

Die frisch geschlüpften Fische bleiben für etwa drei Monate in Aufzuchtbecken an Land bis sie etwa 150 Gramm schwer sind. Im Anschluss wachsen sie weitere 14 Monate in geringer Besitzdichte in großen Netzzylindern im Meer, sogenannte Open Oceans Plattformen, auf. In dem zehn Quadratkilometer großen Seeschutzgebiet wurden die Plattformen am Meeresboden fest verankert. Ein durchdachtes System überwacht die Fütterung und schließt eventuelle Folgen von heruntergefallenes Futter aus. Es werden keine Zusatzstoffe oder gentechnisch modifiziertes Futter verwendet. Die Strömung ist konstant und stark, so dass die Fische gut trainiert sind und bei optimaler Wasserqualität leben können.

Die Basis für die Verarbeitung der Fische findet man in der japanischen Ikejime-Methode, das bedeutet kein Stress und keine Schmerzen für die Fische. Der COBIA wird innerhalb von sechs Stunden in gut isolierten und gekühlten Räumen in einem dafür gebauten Betrieb in Panama City verarbeitet. Die Anlage wurde für diesen Fisch entwickelt und schließt somit eventuelle Verunreinigungen aus. Die Fische werden aus Panama City nach Europa und in die USA versendet. Resümierend bedeutet dies, dass von der Aufzucht bis zur Logistik alles in Panama stattfindet.

Bei uns in Deutschland erhält man den ganzen Fisch ohne Kopf oder Filets beim FrischeParadies.

COBIA kann in der Küche roh, gebraten, gegrillt oder gedünstet verwendet werden. In der Spitzengastronomie findet man bei Sarah Henke die asiatische Form, z.B. in Insider-Out-Roll mit Gurke und Avocadomantel. Der Fisch eignet sich perfekt für Sushi und Sashimi. Bei Christian Eckhardt steht die klassische-französische Küche im Vordergrund. Er gart den Fisch im Sous-Vide, beizt es oder flammt es kurz ab. Geeignete Begleiter sind Zitrone und Wildkräuter.

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In meinem Rezept braten wir den Fisch kurz an und schieben es gemeinsam mit Mangold in den Ofen.
Cobia mit Mangold und Drillingen 

Zutaten für 4 Personen: 

1 kg Kartoffeln (Drillingen) * 3 - 4 Zweige Rosmarin * grobes Meersalz * 1 Knoblauchzehe * 400 gr Mangold * 200 gr Tomatenstücke aus der Dose * 1 kg Cobia * 2 Bund Frühlingszwiebeln * Salz * Pfeffer * 10 EL Olivenöl * 50 gr Mehl

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Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Die Kartoffeln waschen und trockenen. In der Hälfte schneiden und in eine Auflaufform legen. 2 EL Olivenöl darüber gießen und mit groben Meersalz würzen. Die Rosmarinzweige auf die Kartoffeln legen und für 30 Minuten im Ofen backen.

Den Fisch in vier Stücke schneiden und von allen Seiten in Mehl wenden. In einer Pfanne 4 EL Olivenöl erhitzen und den Fisch kurz von allen Seiten anbraten.

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Mangold und Frühlingszwiebeln waschen. Von dem Mangold den weißen Strunk abschneiden und die grünen Blätter in Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Den Knoblauchzeh schälen und in kleine Würfeln schneiden. In einer Pfanne den restlichen Olivenöl erhitzen, den Mangold, Frühlingszwiebeln und Knoblauch darin dünsten. Die Tomatenstücke aus der Dose dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, die Rosmarinzweige entfernen. Den Fisch auf die Kartoffeln legen und den Mangold darauf verteilen. Wieder in den Backofen schieben und 15 Minuten fertig backen.

Bis bald!





Freundlicherweise wurde mir der Fisch für dieses Rezept vom FrischeParadies kostenlos zur Verfügung gestellt. Vielen Dank. 

1 Kommentar:

  1. Thanks for sharing, nice post!

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